“金丝缠碗”大柳面

发布时间：2023-03-02 来源: 山东省人民政府侨务办公室 作者：佚名

　　大多地方小吃的名号都缘其地名而起，大柳面也不例外。德州市宁津县城往北10公里处有个大柳镇，此面就是这个镇上的张家面铺所创，因此得名。巧的是这面的颜色居然颇似初夏嫩黄的柳叶，“地利”加上“色和”，所以大柳面的名称便非它莫属了。

　　关于大柳面的来历，坊间有一个美丽的传说。相传古时候泰山脚下居住着一个叫石敢当的石匠，力大无穷且心地善良。因为平日里常常扶危济困、除暴安良，石敢当不但深得当地百姓爱戴，还感动了玉皇大帝。玉皇大帝为了表彰这位石匠，特封他的三个女儿为神仙，并让三个女儿以掷绣花鞋为准，落到哪里就分封在哪里。大女儿的绣花鞋恰巧就落到了大柳镇，于是玉皇大帝便在大柳镇为其修建了天仙圣母殿，当地百姓尊称她为云霄圣母。

　　明朝时，燕王朱棣扫北行至宁津，命部下将青壮男丁征集入伍，其他人等皆斩尽杀绝，杀害无辜百姓甚众。大军行至大柳镇附近，云霄圣母为了让一方百姓不遭涂炭，变身为一个农妇拦住了燕军去路，并巧用妙计感化了燕王，才保全了全镇人的性命。后来，燕王发动靖难之役，大军攻到济南时遭到了拼死抵抗，被迫北撤，行至大柳镇时，燕军兵困马乏，只得扎营休息。时值8月，天气炎热，燕军又饥又渴，老百姓为了感谢当年燕王的不杀之恩，把各家各户的白面、菜蔬集中到天仙圣母殿，由德高望重的老人们为燕军做了一道当地群众用以招待贵客的面食。燕王竟一下吃了两大碗，食后顿觉心旷神怡、精神倍增，便问这叫什么面，老百姓借机请燕王赐名。燕王沉思片刻，说：“这面细若柳丝，色如柳叶，又产于大柳，就叫大柳面吧。”从此，大柳面在当地百姓中流传开来。

　　尽管当地百姓也知道这只是传说，但却津津乐道，因为一种美食一旦跟美丽的传说连在一起，便顿时有了别样的味道。

　　大柳面因其细如粉丝且韧而不断，盛在碗中犹如金丝盘绕，故有“金丝缠碗”之美誉。大柳面夏季可凉吃，冬季可温吃，四季皆宜，快捷方便又物美价廉，因而在鲁北乃至冀南广受青睐，“长官包子大柳面，要吃驴肉去保店”，这句流传在这些地区的俗话，讲的就是宁津县的三大名吃：长官包子、大柳面、保店驴肉。

　　但凡面食中的精品，面粉的选择都十分讲究。大柳面须以上等精粉为原料，并根据季节不同加不等量的碱和盐。和面时，冬季用温水，夏季用冷水。面和好后擀成薄片，再撒上一层醭面，醭面并非小麦粉而是细箩滤过的玉米粉，以增加面条的层次感。接下来就是切条了，这也是最见刀工的一道工序，要轻按快切，切成后双手一托，撒开如网，搭杆如丝，手缠成缕，梳而不乱。下锅时，手持面条，如提纲撒网，呈扇面状下至水滚开的锅内，开锅后，稍加凉水一打，再一翻一滚，便迅速捞出。这叫溜煮，可使细如粉丝的面韧而不断。

　　面装在碗里，晶莹透明，状如弓弦，轻轻用筷子挑起一束，入口一尝，直觉绵软柔韧、润滑异常，怎一个爽字了得。

　　别急，这一口只是尝尝而已，真正享用大柳面还须拌上卤子同吃。卤子有炸酱卤、肉卤、麻酱卤、海鲜卤、鸡蛋卤5种。炸酱卤即取黄豆酱、小磨香油各半调匀，加花椒、大料文火炙熬，直至豆酱酥散成粒;肉卤的主要调料是肉丁和卤汁，并配以豆芽、青豆，以及鲜嫩的香椿芽;麻酱卤的配料则是芝麻酱、香椿芽、黄瓜丝、蒜泥以及香醋等;海鲜卤和鸡蛋卤较简单些。5种卤子整齐地排在面的周围，食客以自己口味随意加入即可。